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【酱香酒的四大“独门暗器”】 仁怀酱香酒产于以贵州省仁怀市茅台镇为中心的茅台河谷地域。茅台河谷大致分为两个地段：一为中上游地段是仁怀酱香酒贵州茅台酒生产区域；二为中下游地段是仁怀酱香酒生产区域。仁怀酱香酒生产区域南起鲁班文政为界，北至茅台河谷沙滩乡吴公岩为界，途经赤水河沿岸的茅台镇、二合镇、合马镇。南北界地段大约50公里，东西界地段距离约10公里。南端海拔高度约500米，北端海拔高度约380米，东侧地段海拔高度约500米，西侧海拔高度约420米，大致成长方形地段，占地面积约500平方公里。很多人知道仁怀一带产酱香酒，却不知道这里有酿造美酒的四大“独门暗器”。 暗器一：紫砂页岩 此地质结构为特殊的紫砂页岩，十分有利于水分的渗透过滤和溶解红层中的有益成分。岩层主要为砂岩和页岩，沿赤水河呈环带状。由于岩石质地比较松软，易于风化，经过雨水的浸蚀，形成坡陡谷深的坡地峡谷地貌。主要为低中山和丘陵河谷。该河谷地质地貌结构主要是侏罗白垩系紫色沙页岩、砾岩，形成时约7000万年以上，属第三系。紫色砂岩由砂岩夹粘土岩组成，上部紫红的砂质土岩，局部含赤铁矿和稀少的磷铁矿结构。此种群系，在仁怀市境内及近邻市县中仅分布在茅台镇、二合镇、合马镇、沙滩乡。 该河谷土壤广泛发育着紫色田土，土层较厚，一般在50厘米左右，碱度适度，有机度1.5%，多粒状结构，碳氮比8至9左右，质地中性，土壤具有良好渗透性，因而无论地表水和地下水都经过层层过滤，滤出了纯洁、香甜、可口的优质泉水。河谷从中华至沙滩吴公岩，其生态植被、喀斯特地容地貌更是赤水河其他地段绝无仅有。 暗器二：气候独特 冬暖夏热雨水少，适宜酿酒微生物的生成与繁殖。茅台河谷地处低矮的赤水河边。峡谷地带两山对峙，四周高山，形成特殊的小气候，冬暖夏热少雨。年均温度达17.4°，炎热季节持续半年以上。冬季气候暖和，温差�。诙�，年均无霜期达326天，年雨量仅800至1000mm，日照丰富，年日照量可达1400小时。特殊的气候，加上特殊的地质结构，使茅台河谷空气中飘游着无数微生物菌种群，这些微生物与仁怀酱香酒息息相关，在几千年仁怀酱香酒酿造过程中，这些微生物通过优选、净化、优胜劣汰、适者生存，已形成自己独特无法克隆的生物圈，以致在茅台河谷之外的任何地方都没有适合这类微生物赖以生存的自然生态环境。 暗器三：原料生态 上佳的水:科学检测，赤水河水质无色、透明、无嗅无异味、微甜爽口，含多种对人体有益的成分，酸碱适度，钙镁离子含量均符合要求。特别是赤水河至今一直未受任何污染，不但符合饮用卫生标准，更是酿酒的宝贵自然水源。这得益于周恩来总理的指示。 赤水河“集灵泉于一身，汇秀水而东下”。茅台河谷上中游汇入赤水河的众多支流中，奇水、瀑布数不胜数，其中有名的就有“间歇泉”、“三涨水”、“五马河”、“三元洞”、“葡萄井”、“盐津温泉”等。赤水河从茅台河谷盆地穿过，随着季度的变化，河水也会有一些变化，夏天雨季，河水为棕红色，到了重阳金秋，赤水河又恢复纯净清流本色。此时正值投粮季节，河水的自然变化十分有利于酱香酒的酿造。 高粱和小麦:高粱、小麦产自于仁怀市境内，相临周边的黔西北及川南地区。仁怀市位于黔北西部，赤水河中游，大娄山脉西段北侧，属中亚热带湿润季风气候。该处所产高粱当地俗称“红缨子”高粱，属糯高粱品种，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，属硬质胚乳型。仁怀境外地方生产的高粱因粒大皮�。矸酆扛叽�70%以上，含可溶性糖量高，不适应仁怀酱香酒多次取酒、翻造的工艺要求。 暗器四：工艺复杂 仁怀酱香酒工艺独特，采用我国固态法酿酒中最特殊的工艺，其历史非常悠久。续遵义府志：“茅台酒·前志:出仁怀茅台村，黔省称第一，《近泉居杂录》制法，纯高粱作沙，蒸熟和小麦面三分，纳酿地窖中，弥月出窖烤之，既烤而复酿，必须回然后而成。初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙……造法不易，他处难以仿制，故独以称茅台也。”当地酒师经过一代又一代正确的探索、实践，创造性地总结了一套科学独特、完整的仁怀酱香酒工艺体系。其工艺特点为:端午采曲，重阳投料，高温制曲，高温堆积，高温流酒，长期陈酿，精心勾兑，七次取酒，八次发酵，九次蒸馏。七次醌沙，一次翻沙，四次粹沙。仁怀酱香酒生产整个过程顺应春夏秋冬的交替规律，五谷之精华与四季之灵韵，浑然融合一体，香自天成，是其他白酒完全无法做到的。就其茅台酒遵义异地试验的失败，说明仁怀酱香酒的生产环境决定其无法克隆。 |
回答者：搏燕 （级别：） 日期：2015/10/15 9:11:45 |
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